L’abbattitore è un surgelatore che in poco tempo raffredda il cibo abbassando la temperatura, sfruttando aria a -40°, da 90°c di cottura a 3°c in circa 90 minuti.
E’ in grado di surgelare a -18°c in 240 minuti senza la formazione di cristalli di ghiaccio i quali, se presenti, possono alterare la consistenza e il sapore del cibo.
L’abbattitore inoltre previene la proliferazione di quei batteri e parassiti che potrebbero essere presenti, per esempio, nel pesce crudo (anisakis). Infatti, è uno strumento che non può mancare nei ristoranti giapponesi in cui è obbligatorio tenere il pesce in abbattitore a -18°c per almeno 24 ore.
L’abbattimento dei cibi offre il vantaggio di mantenere inalterate le proprietà organolettiche ed evitare la formazione di batteri quali la salmonella e lo stafilococco. L’errore più comune in cucina è riporre i cibi ancora caldi nel frigorifero senza aspettare il raffreddamento a temperatura ambiente, rischiando, in questo modo, la formazione dei batteri elencati in precedenza.
Con l’abbattitore questo problema è risolto.
Ormai questo strumento viene utilizzato in qualsiasi attività professionale, ad esempio, in pasticceria è molto utile per mantenere l’umidità del prodotto inalterata dopo la cottura in forno, ottenendo un prodotto morbido e fragrante.
Si possono abbattere salse, come la maionese, ma anche la crema pasticcera oppure la pasta fresca.
Si ha poi il vantaggio di diminuire i tempi in cucina necessari per il raffreddamento dei cibi e avere un prodotto di altissima qualità.
Qui di seguito due tabelle molto utili per i tempi di abbattimento di alcuni alimenti e i tempi di conservazione dopo la procedura:
TABELLA TEMPI DI ABBATIMENTO
TABELLA TEMPI DI CONSERVAZIONE
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