La frollatura è una pratica molto antica ed è stata inventata, pensate un po’, dal popolo dei Tartari già nel V secolo.
La frollatura è un processo chimico-fisico naturale che avviene nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, rendendo così la carne edibile.
E’ un processo di invecchiamento, un po’ come succede per il vino, per il formaggio o per il prosciutto, in cui la carne viene portata a maturazione attraverso procedure precise all’interno di celle frigorifere apposite.
Il processo di maturazione della carne “post mortem” dell’animale deve avvenire lentamente, a temperatura controllata e costante per evitare l’eccessivo essicamento o la putrefazione. I tempi di frollatura dipendono da tanti fattori quali la razza, l’età e anche il tipo di alimentazione dell’animale. Il processo in se inoltre, varia in base al taglio della carne ed incidono, sulla buona riuscita, alcuni fattori quali la durata, l’umidità, la temperatura e l’ossigenazione.
A questo proposito abbiamo due metodi diversi per frollare la carne qui di seguito descritti: Metodo DRY-AGING o frollatura a secco consiste nel far passare l’animale appena abbattuto da una temperatura corporea di 35°c – 38°c a 4°c nella cella di conservazione. Ci vogliono in media 20 ore per arrivare alla temperatura finale. Questo processo fa in modo che ci sia un rilassamento dei tendini, e un conseguente ammorbidimento delle fibre.
Metodo WET-AGING o frollatura sottovuoto consiste nel tagliare la carne in pezzi piccoli e inserire negli appositi sacchetti e conservati ad una temperatura compresa tra i 0°c e 2°c per una settimana, dieci giorni. Qui la carne frolla nei suoi succhi ed è una maturazione piuttosto veloce e ha il vantaggio di aumentare la tenerezza della carne senza perdere il suo peso originario. Lo svantaggio consiste nella perdita dei sapori originari e le qualità organolettiche, che invece si mantengono nella frollatura a secco.
I tempi di maturazione variano a seconda del tipo di carne. Ad esempio i tagli di vitellone, da cui si ricava la famosa fiorentina, va da 10 a 20 giorni con temperatura costante tra 0°c – 4°c.
Per la carne più pregiata come la chianina IGP o per la selvaggina servono invece tempi più lunghi. Per il pollo, tacchino, coniglio e carni molto giovani come l’agnello occorrono all’incirca 72 ore.
La carne di maiale arriva fino a 96 ore.
Va detto che per ottenere, alla fine del processo, un prodotto di alta qualità è indispensabile che anche la materia prima di partenza lo sia.
La carne, dopo il suo processo di maturazione, non si presenta alla vista molto accattivante, anzi, tutto il contrario ed infatti si rende necessario, prima di tagliare le bistecche, una rifinitura detta “trimming”. Questa operazione rimuove la parte esterna poco gradevole scoprendo al suo interno una carne compatta, di colore rosa o rosso acceso pronta per essere cucinata.
La frollatura deve essere fatta avendo a disposizione le attrezzature dedicate per questo processo, come ad esempio le nostre vetrine professionali ideali per la conservazione e il dry aging della carne. Le nostre vetrine hanno un sistema dedicato alla corretta umidificazione e deumidificazione ed evitano la crescita e proliferazione di batteri nocivi e/o muffe sul prodotto. Proprio per questi motivi, il fai da te è fortemente sconsigliato. Bisogna sempre affidarsi ad un macellaio di fiducia.
