Pasticceri professionisti e non, siete pronti a realizzare fantastiche uova di pasqua?
E sapete come fare? Non preoccupatevi, per questo ci pensiamo noi spiegandovi la tecnica del temperaggio del cioccolato.
Lavorare il cioccolato è una vera e propria arte. Richiede pazienza, precisione e costanza nel provare e riprovare senza abbattersi se le prime volte non otterrete i risultati desiderati.
L’arte cioccolatiera è diventata moda. Ormai tutti i pasticceri devono saper trattare il cioccolato soprattutto per venire incontro alle numerose richieste dei clienti più esigenti e attenti, i quali, possono fare richieste particolari visto il trend del momento. Ha sostituito, in parte, la tecnica di copertura del dolce con la pasta di zucchero, anch’essa vera espressione di talento. Ma forse sta prendendo piede poiché sui social spopolano pastry-chef che mostrano la loro maestria nel lavorare il cioccolato e il risultato finale è sorprendente. Chi non conosce il famoso pasticcere Amaury Guichon? Giovanissimo, straordinario e talentuoso top chef della pasticceria; seguitissimo sui social a livello globale dove posta le sue meravigliose sculture di cioccolato e non solo.
Scopriamo allora come fare.
INGREDIENTI:
Cioccolato al latte (tra i 700 gr e 1 kg.)
Cioccolato fondente (tra i 700 gr e 1 kg)
Cioccolato bianco (tra i 700 gr. e 1 kg)
Ci serve termometro da cucina e una lastra di marmo. Spatola e raschietto.
PROCEDIMENTO CIOCCOLATO AL LATTE:
1-tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria.
2-a portata di mano il termometro per verificare la temperatura del cioccolato in fusione, il quale deve arrivare ad una temperatura di 45-50°C.
3-quando arriva a temperatura versare i 2/3 di cioccolato fuso sulla piastra di marmo e iniziare a spatolare con spatola e raschietto. Prendere il termometro e verifichiamo che la temperatura si sia abbassata a 27°C.
4-raggiunta la temperatura di 27°C trasferite il composto nella ciotola dove abbiamo lasciato 1/3 del cioccolato iniziale e mescolate. La temperatura in questo passaggio deve raggiungere i 29°C.
Se ancora troppo caldo ripetete l’operazione numero 3. Se troppo freddo dovete ripetere l’operazione numero 2, ossia rimettere il cioccolato a scaldare a bagnomaria.
PROCEDIMENTO CIOCCOLATO BIANCO:
Il procedimento non cambia, ma variano leggermente le temperature. Vediamo come:
Nella fase di fondere il cioccolato a bagnomaria deve raggiungere la temperatura di 45°C.
Nel trasferimento dei 2/3 su lastra di marmo deve abbassarsi ad una temperatura pari a 26°C-27°C.
Nell’ultima fase in cui andremo a mescolare tutto il cioccolato deve arrivare a 27°C-28°C.
PROCEDIMENTO CIOCCOLATO FONDENTE:
Anche in questo caso il procedimento è sempre lo stesso ma, anche qui, variano le temperature.
Nella prima fase il cioccolato deve arrivare a 54°C.
Nella terza fase i 2/3 del cioccolato deve raggiungere i 28°C e una volta trasferito nella ciotola con 1/3 rimasto deve misurare 31°C-32°C.
Una volta terminate queste procedure potete procedere al suo utilizzo.
Potete osservare che il cioccolato è particolarmente lucido. Sarà adatto per preparare cioccolatini, uova di pasqua e decorazione per i vostri dolci e se padroneggiate bene la tecnica, non ci saranno confini alla vostra fantasia!!!!
La procedura descritta può essere impiegata sia a casa che in una pasticceria. Tuttavia va detto che, se siete dei professionisti, sicuramente avere una macchina in laboratorio che vi permette di avere il cioccolato già a temperatura comporta un notevole vantaggio sui tempi di realizzazione.
Sul nostro sito potrete trovare una MINITEMPER da banco di piccole dimensioni. Molto semplice da utilizzare e con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Questa temperatrice mantiene la temperatura del cioccolato per diverse ore anche grazie ai programmi personalizzati. Dotata anche di varie bacinelle in acciaio inox 304.
