Dall’ Appenino alla tavola, una ricetta povera e preziosa che racconta l’autunno e la cucina di una volta. Ci sono ricette che hanno il sapore di una stagione e, insieme, quella della memoria. La pattona è una di queste.
La pattona è uno dei dolci che appartengono alla tradizione dell’Appennino parmense, territorio nel quale la castagna ha rappresentato per secoli una risorsa preziosa per le comunità di montagna. Prima di diventare un ingrediente ricercato, la farina di castagne era soprattutto un alimento povero e nutriente. Le castagne venivano raccolte nei boschi, essiccate e macinate per ottenere una farina che poteva essere conservata a lungo e utilizzata durante i mesi invernali. Con essa si preparavano diverse pietanze, dalle polente ai pani, fino ai dolci.
La pattona appartiene proprio a questa cultura gastronomica: una preparazione semplice, nata dalla necessità di utilizzare ingredienti disponibili e facilmente conservabili. Nel tempo, come spesso accade con le ricette della tradizione, ogni territorio e ogni famiglia ha sviluppato la propria versione. Quella parmigiana che proponiamo qui si distingue per la presenza del latte, dello zucchero e del cacao, che insieme alla farina di castagne danno vita a un dolce profumato, dal gusto pieno e dalla consistenza morbida.
LA RICETTA:
Dosi per 8 persone
Teglia: rotonda, bassa, 30 cm di diametro oppure rotonda, alta, 28 cm
INGREDIENTI:
- 250 g di farina di castagne
- 500 g di acqua
- 250 g di latte
- 50 g di zucchero
- 1 cucchiaio di cacao amaro
- 1 cucchiaio di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE:
In una ciotola capiente setacciare la farina di castagne insieme al cacao, così da eliminare eventuali grumi.
Aggiungere poco alla volta l’acqua e il latte, mescolando continuamente con una frusta. È importante versare i liquidi gradualmente per ottenere un composto liscio e omogeneo.
Unire lo zucchero, il sale e infine i due cucchiai di olio. Mescolare ancora fino a ottenere una pastella fluida e senza grumi.
Lasciare riposare il composto per circa 20-30 minuti: questo permette alla farina di castagne di idratarsi completamente e rende la consistenza finale più uniforme. Ancora meglio lasciare a riposo per una intera notte.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 180 °C.
Ungere con poco olio una teglia rotonda bassa del diametro di circa 30 cm. Versare il composto e distribuirlo uniformemente.
Cuocere in forno per circa 35-40 minuti. La pattona dovrà risultare cotta ai bordi e leggermente compatta in superficie, mantenendo però una consistenza morbida all’interno.
Una volta sfornata, lasciarla intiepidire prima di tagliarla.
IL CONSIGLIO:
La pattona dà il meglio di sé quando non viene cotta eccessivamente. Il suo carattere deve rimanere morbido e umido, non asciutto.
La teglia da 30 cm permette di ottenere uno spessore non troppo elevato e quindi una cottura più uniforme.
Non occorre aggiungere altri aromi: il profumo della castagna, accompagnato dal cacao, è già sufficiente a caratterizzare questo dolce.
LA COTTURA PER UNA PATTONA ALTA E MORBIDA:
Per ottenere una pattona alta e morbida, utilizzare una teglia rotonda da 28 cm di diametro.
Preriscaldare il forno ventilato a 170 °C. Ungere la teglia con poco olio e versare il composto, distribuendolo uniformemente.
Cuocere per circa 40-45 minuti, controllando la cottura verso la fine. La superficie dovrà risultare ben cotta e leggermente screpolata, mentre il cuore dovrà mantenersi morbido e umido.
Per verificare la cottura, inserire uno stecchino al centro: dovrà uscire umido ma non ricoperto di impasto liquido. Evitare di prolungare eccessivamente la cottura, perché la caratteristica di questa versione della pattona è proprio la sua consistenza morbida.
Una volta sfornata, lasciare riposare la pattona nella teglia per almeno 15-20 minuti prima di servirla. Durante il riposo la struttura si assesterà, mantenendo il cuore morbido.
IL CONSIGLIO:
per una pattona particolarmente morbida, è preferibile sfornarla quando il centro appare ancora leggermente tremolante. Il calore residuo completerà la cottura durante il riposo.
Puoi portarla in tavola come merenda, dolce rustico o come conclusione di un pranzo autunnale. Assaporando il gusto e il profumo intenso delle castagne, ritroverai un piccolo frammento dell’Appennino parmense e delle sue antiche tradizioni. In fondo, custodire una ricetta significa anche custodire un ricordo: un sapore autentico che appartiene a una terra e che, attraverso le sue tradizioni, continua a raccontarsi.
COPIA L’IDEA:
Una nuvola di ricotta
Servi la pattona ancora leggermente tiepida accompagnandola con una quenelle di ricotta fresca leggermente lavorata con una forchetta. Il gusto delicato e cremoso della ricotta crea un piacevole contrasto con il sapore intenso della castagna e del cacao. Per un tocco finale, completa con una spolverata leggerissima di cacao amaro e qualche briciola di noce.
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