Come funziona la cottura sous-vide?

Il metodo di cottura sottovuoto consiste in una lunga cottura degli alimenti in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente e immerso in acqua calda al di sotto del punto di ebollizione. La cottura sottovuoto permette agli alimenti di mantenere le proprie caratteristiche organolettiche.

Vantaggi della cottura sous-vide

I vantaggi della cottura sottovuoto sono tanti. Partiamo da quelli che riguardano l’alimento:

• si preservano gli aromi e il gusto;
• minima perdita di umidità e peso;
• i principi nutritivi non vengono persi e si trattengono di più le vitamine;
• aggiunta minima di grassi e sale ai cibi;
• riduce il rischio di contaminazione microbica da parte degli addetti al lavoro e dell’ambiente.

Ci sono anche dei vantaggi economici per lo chef:

• ottimizza la preparazione anticipata e quindi permette di agevolare il lavoro nelle ore di punta;
• gli scarti sono minimi in quanto si può porzionare in anticipo;
• basso consumo energetico rispetto all’utilizzo di un forno;
• si riducono i tempi di pulizia in cucina.

Cosa fare dopo la cottura sous-vide?

Quando la cottura sarà ultimata basterà passare direttamente alla composizione del piatto oppure si può raffreddare rapidamente tramite abbattitore per conservarlo e, in questo ultimo caso, quando andremo a riprendere l’alimento dovremo rigenerarlo.

Rigenerare un alimento è semplice in quanto si utilizza nuovamente la macchina sous vide tenendo presente di non superare la temperatura iniziale di cottura. A questo punto si può decidere di passare l’alimento su una piastra, oppure friggerlo o scaldarlo dentro una salamandra.

Temperatura e tempi di cottura sous-vide

VERDURE	Temperatura	Tempi di cottura
Finocchio	85°C	50′
Carota	85°C	45′-55′
Barbabietola	85°C	2′
Mela cotogna	85°C	45′
Patata intera	85°C	3h
Peperone	80°C	50′
Spinaci	85°C	15′
Zucca	85°C	12′-15′
Zucchina	85°C	14′-15′

CARNI	Temperatura	Tempi di cottura
Coniglio	80°C	1 h
Coscia d’anatra	80°C	8-10h
Coscia di pollo	80°C	2h
Guanciale maiale	80°C	8h
Pancetta maiale	80°C	10h
Petto di pollo	65°C	35′

PESCE	Temperatura	Tempi di cottura
Calamaro	65°C	25′
Merluzzo	65°C	30′
Nasello	60°C	12′
Salmone	65°C	14′
Seppia	64°C	10h
Tonno	50°C	11′

FRUTTA	Temperatura	Tempi di cottura
Ananas	80°C	30′
Banana	65°C	20′
Cocco	83°C	40′
Fichi	63°C	40′
Mela	85°C	12′
Prugna	65°C	20′

UOVO	Temperatura	Tempi di consegna
Uovo	62°-63°C	1h

Attrezzature per la cottura sous vide