Il Granchio blu: Da flagello a risorsa
Scopriamo come trasformare il Granchio Blu da flagello a risorsa.
Originario delle coste Atlantiche dell’America, oggi è una specie aliena che è riuscita ad insediarsi nei nostri mari, in particolare nel mar Adriatico. Questo crostaceo sta mettendo a dura prova l’ecosistema già esistente, ma si può perfettamente cucinare come qualsiasi altra specie endemica del territorio come il Porro o il Granseola.
Per prima cosa bisogna aver presente, una volta acquistato, come deve essere pulito e cucinato. Non è una cosa da poco perché da questo dipende la buona riuscita di qualsiasi ricetta tu intenda cucinare.
Pulizia e cottura del Granchio blu:
Questo procedimento richiede particolare cura per permettere di estrarre il massimo della polpa presente. In questa fase servono pochi strumenti: una pentola da 5 lt, un tagliere e un coltello.
Sciacqua i granchi sotto l’acqua del rubinetto per uccidere il crostaceo. In questo modo non dovremo cucinarlo ancora vivo. Sul fuoco far sobbollire l’acqua e cuocere per circa 5-6 minuti. L’indicazione dei tempi dipende dalla quantità di granchio in pentola, di solito 5-6 minuti per 500 gr di granchio; per granchi più piccoli anche 3 minuti. L’indicatore però che ci aiuta a capire quando sono pronti è il colore del carapace che diventa rosso. A questo punto spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nell’acqua.
Una volta raffreddato bisogna togliere le chele ruotando nel senso inverso. Per estrarre la polpa aiutati con un coltello e separa il guscio superiore da quello inferiore. Elimina le branchie e le interiora. Ti rimarrà quindi tutta la polpa bianca pronta per essere utilizzato nei tuoi piatti.
Consiglio per trasformare il Granchio Blu da flagello a risorsa :
Acquista granchi maschi e possibilmente freschi e vivi. La carne infatti tende a deteriorarsi velocemente una volta morti.
Qui di seguito una ricetta molto semplice ma gustosa. E’ una ricetta molto versatile che si può trovare in ogni ristorante di pesce in Italia cambiando il granchio con qualsiasi altro crostaceo.
Se fossi un ristoratore userei il GRANCHIO BLU per proporre ricette nuove, prendendo spunto da chef che con questo crostaceo hanno a che fare da sempre. Ad esempio in Maryland (Stati Uniti) è l’ingrediente fondamentale per un piatto simbolo di quel territorio e propongono il famoso CRAB CAKE, una sorta di tortino che rimane morbido dentro e croccante fuori.
CALAMARATA CON GRANCHIO BLU
INGREDIENTI:
- 500 gr di granchi blu (possibilmente freschi)
- 250 gr di calamarata
- 300 gr di pomodorini ciliegino
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo anche i gambi
- Scalogno almeno due
- Sale
- ½ bicchiere di vino bianco
- Peperoncino facoltativo
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa cuocere e pulire i granchi come descritto in precedenza. Tenere da parte le chele e il carapace. Padella sul fuoco con olio, aglio, prezzemolo e scalogno a rondelle. Far soffriggere per circa 5 minuti. Unire la polpa, le chele e il carapace. Questi ultimi due ingredienti di scarto daranno ancora più sapore al sugo. Fuoco lento per 5 minuti e poi sfumare con il vino.
Alzare la fiamma e far evaporare. Aggiungere, a questo punto, i pomodorini tagliati a metà, sale e cuocere per 10 minuti. Cercate di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Cuocere la pasta e prima di scolare tenere da parte un po’ di acqua di cottura. La pasta tenetela al dente, finiremo la cottura in padella insieme al sugo inserendo anche l’acqua tenuta da parte in precedenza. Dovreste ottenere un sugo cremoso. Togliete chele e carapace che potete utilizzare eventualmente come decoro. In ultimo una bella manciata di prezzemolo tritato finemente.
Non si può mangiare pesce senza accompagnare con un buon vino.
Un calice di bianco è la scelta migliore. Deve avere un gusto morbido e aromatico ma di carattere come un FRIULANO o un VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO.
Ti è piaciuta questa ricetta?
Hai già provato a proporre qualcosa di nuovo come il CRAB CAKE?